Nikomu nie życzę, aby doświadczył tego, co ja. Bardzo trudno jeść dobrze na diecie wegetariańskiej. To naprawdę niełatwe, aby być najedzonym bez ryb i mięsa, nie korzystając przy tym z produktów prozapalnych, w tym cukru, mąki, nabiału. Kiedy przychodzi do mnie pacjentka wegetarianka, to nawet dla mnie wyzwaniem jest, aby ułożyć dla niej odpowiednią, wegetariańską dietę redukcyjną – mówi Agnieszka, która mimo iż sama od urodzenia nie je mięsa, nie namawia innych do tego typu diety za wszelką cenę.
Agnieszka Tokarczyk — mgr dietetyki klinicznej. Pracowała m.in. w Samodzielnym Szpitalu Wojewódzkim im. Mikołaja Kopernika w Piotrkowie Trybunalskim, w Centrum Psychiatrii i Psychoterapii SpesMedica oraz Klinice Zdrowego Życia — również w Piotrkowie Trybunalskim. Od ponad 10 lat studiuje zagadnienia związane z wpływem odżywiania na ciało i duszę, ale także działaniem niektórych produktów na nasze geny i ich modyfikację.
Sylwia Stodulska-Jurczyk: Mówisz o sobie najstarsza wegetarianka. Jak to się stało, że nie jesz mięsa i ile lat to trwa?
Agnieszka Tokarczyk: Tak mówię, ponieważ nie spotkałam jeszcze w swoim życiu człowieka, który nie jadłby mięsa tak długo co ja, czyli w zasadzie 44 lata. A nie jem, ponieważ zwyczajnie od lat niemowlęcych odrzucało mnie od wszystkiego, co mięsne. Rodzice byli przebiegli i próbowali przemycać je wszędzie, upychać w kanapkach, serwować zupy na wywarze, jednak ja wyczuwałam choćby jego odrobinę i nie byłam w stanie zwyczajnie tego przełknąć. Myślę, że to kwestia obrzydzenia do samego mięsa, krwi. Jeszcze wtedy nie myślałam o cierpieniu zwierząt.
Czy jako dziecko czy nastolatka byłaś zachęcana lub zmuszana do jedzenia mięsa?
Oj tak, zmuszana! Najgorsze były lata przedszkolne, kiedy musiałam chować po kątach wszystkie klopsiki czy kotlety, no i naprawdę mocno kombinować, żeby przeżyć. Bo zdarzało się, że panie stały nade mną, dopóki nie zjadałam całego mielonego, co oczywiście kończyło się fatalnie, wymiotami i ostatecznie niestrawnością. W latach szkolnych było łatwiej, choć z kolonii, wycieczek czy biwaków wracałam mocno wychudzona, bo żyłam tam głównie na chlebie. Szwedzkich stołów wtedy nie było.
Kilkadziesiąt lat temu wiedza o żywieniu była inna niż dziś. Osoby niejedzące mięsa nie miały zbyt wielu alternatyw. Jak ty sobie radziłaś?
Kiedy rodzice zrozumieli, że po prostu mięsa nie trawię, było jasne, że obiadów w szkole jeść nie będę. Muszę przyznać, że mama stawała na głowie, aby z każdej strony mi dogodzić, gotując przepyszne, ale bezmięsne potrawy. Oczywiście tylko dla mnie, bo rodzice jedli ryby i mięso. Co więcej, kiedy szliśmy na jakieś rodzinne wydarzenia typu komunia, imieniny itd. mama w domu przygotowywała wcześniej bezmięsne dania, które zabierane były dla mnie na wynos. Szaleństwo!
Ze swojego dzieciństwa pamiętam dosłownie jedną koleżankę poznaną na koloniach, która nie jadła mięsa. Była dla nas dużą ciekawostką, wydawało nam się wtedy, że musi chodzić ciągle głodna, skoro podczas obiadów je tylko zieleninę, ziemniaki czy suchy makaron bez sosu. Jak reagowali Twoi rówieśnicy?
Zupełnie nie pamiętam, jak reagowali. Na pewno sama nie czułam się inna od reszty poza tym, że rzeczywiście na różnych wyjazdach nie do końca miałam co jeść, bo żywiłam się głównie chlebem z masłem.
W pewnym momencie twój organizm zaczął strajkować. W jaki sposób i czy właśnie dlatego, że nie jadłaś mięsa?
To był cały ciąg różnych wydarzeń i incydentów zdrowotnych. Zaczęło się od stanów zapalnych jamy ustnej, niekończących się aft i zapaleń dziąseł, później doszły problemy ze stawami, wzrokiem, kośćmi. W wieku 30 lat zdiagnozowano u mnie osteoporozę, co wówczas było dla mnie niepojęte, skoro przez całe życie jadłam dosłownie tony sera żółtego i w ogóle moja dieta opierała się głównie na produktach mącznych oraz nabiale, więc jakim cudem osteoporoza?! W dużym skrócie potwornie bolało całe ciało, jednak bez szczególnie uchwyconej diagnozy. Zwiedziłam wiele szpitali, poznałam wielu lekarzy, jednak poza osteoporozą podstawowe wyniki badań były wzorcowe.
Jak długo szukałaś przyczyny swojego złego samopoczucia?
Chorowałam niecały rok, długo i niedługo, zależy jak się na to spojrzy. Znam ludzi, którzy z podobnymi przypadłościami walczą całe lata i nadal nie wiedzą, albo często nie dopuszczają do swojej świadomości, powodów złego samopoczucia.
Jak z tego wyszłaś, jakie nawyki i czy od tamtej pory możesz śmiało powiedzieć, że jesteś na właściwych torach?
Po licznych pobytach w szpitalach, a stanie zdrowia coraz gorszym, miałam ogromne szczęście spotkać cudowną osobę z ogromną, holistyczną wiedzą medyczną, redaktora w jednym z koncernów prasowych, w którym wówczas pracowałam. To on pokierował mnie w procesie dochodzenia do siebie. Spojrzał na oczy i powiedział, że mój organizm jest pełen toksyn, że toczy się przewlekły stan zapalny spowodowany złą dietą. I właściwie w jednym dniu zmieniłam wszystko.
Było ciężko?
Bardzo trudno, ale teraz już wiem, że aby było lepiej, najpierw musi być gorzej. Przez pierwsze dni nowych nawyków, kompletnego wykluczenia wszelkich cukrów, w tym zbóż, nabiału, owoców, bolało bardzo. Wiłam się po podłodze dniami i nocami. W zasadzie w ogóle wtedy nie spałam. Jednak po tygodniu zaczęło coś się zmieniać, ból brzucha, mięśni, kości, stawów, w tym stawów kręgosłupa, odpuścił. Mogłam chodzić, podnosić rzeczy i spać. Z każdym dniem było już tylko lepiej, a po miesiącu… fruwałam. O świcie w naturalny, niemal dziewiczy sposób, budziło mnie ćwierkanie ptaków, a ja uśmiechałam się sama do siebie, czując się lekka, pełna energii i radości jak dziecko. To był mój najpiękniejszy okres w życiu. Czułam, że w moich jelitach, krwi, ale przede wszystkim komórkach organizmu nie ma niczego, co mogłoby szkodzić.
Tamte wydarzenia miały bezpośredni wpływ na to, że zboczyłaś z dotychczasowej ścieżki zawodowej i postanowiłaś zajmować się właśnie zdrowiem?
Zdecydowanie. Nie poprzestałam na tym, że po prostu dobrze się poczułam. Zaczęłam sporo czytać fachowej, medycznej literatury, zainwestowałam spore środki i czasowe, i finansowe, by dojść do tego, co z medycznego, klinicznego punktu widzenia mi dolegało. W celu wykonania testów genetycznych zdecydowałam się nawet kilkukrotnie powrócić do poprzedniej, prozapalnej diety. Robiłam to wyłącznie w celach naukowych, bo remedium już znałam, marzyłam jednak poznać mechanizmy, które są odpowiedzialne za taki stan rzeczy. Ostatecznie wszystkie badania genetyczne na nietolerancje pokarmowe, ale także m.in. przeciwciała przeciwjądrowe obrazujące choroby autoimmunologiczne jednoznacznie potwierdziły, że stan zapalny organizmu, a tym samym choroby tzw. autoimmunizacyjne mają ścisły związek z produktami, które spożywamy.
Jesz źle – boli, jesz dobrze – czujesz się świetnie. Mając już właściwie całą część badawczą, idealne studium przypadku, w wieku 40 lat postanowiłam rozpocząć studia medyczne na kierunku dietetyki klinicznej. Dodam, że wcześniej, poza licznymi wizytami w szpitalu, z medycyną miałam niewiele wspólnego. Skończyłam socjologię, studiowałam, ale nie skończyłam filologii romańskiej, a zawodowo całe życie związana byłam z marketingiem i PR.
Od jak dawna pomagasz innym wracać do zdrowia, dbać o właściwą wagę? Nie tęsknisz za poprzednim, szybkim życiem?
Nie tęsknię! Z perspektywy czasu, cierpienia i prawdziwych problemów ludzi, sprawy związane z logo w prawym lub lewym rogu reklamy, są dla mnie stratą czasu. A pomagam od wielu lat, jeszcze przed rozpoczęciem studiów, kiedy widziałam, że ktoś ma problem, reagowałam i próbowałam nawracać, tak jak mnie nawrócono. Z ogromnym smutkiem i wewnętrznym żalem przyznać jednak muszę, że większość ludzi woli łykać tabletki niż odstawić produkty, które szkodzą. Bardzo trudno jest mi przekonać pacjentów z chorobami, dolegliwościami bólowymi, aby poddali się dietoterapii. Co innego w przypadku redukcji wagi. W tym przypadku pacjenci dostrzegają już problem. Większość moich pacjentów to osoby z nadwagą i otyłością, choć kiedy kończyłam studia, chciałam skupić się wyłącznie na leczeniu chorób autoimmunologicznych.
Kiedy się poznałyśmy i wiedziałam, że nie jesz mięsa, zaskoczył mnie fakt, że nie namawiasz do tego innych, a wręcz podkreślasz, że warto jeść niektóre rodzaje mięsa. Z czego to wynika?
Z tego, że nikomu nie życzę, aby doświadczył tego, co ja. Bardzo trudno jeść dobrze na diecie wegetariańskiej. To naprawdę niełatwe, aby być najedzonym bez ryb i mięsa, nie korzystając przy tym z produktów prozapalnych, w tym cukru, mąki, nabiału. Kiedy przychodzi do mnie pacjentka wegetarianka, to nawet dla mnie wyzwaniem jest, aby ułożyć dla niej odpowiednią, wegetariańską dietę redukcyjną.
Wracając do tematu, niewielkie ilości mięsa w diecie nie szkodzą, a pomagają — przyswajanie żelaza z mięsa (tzw. żelazo hemowe) jest lepsze niż z innych pokarmów, poza tym mięso zawiera witaminę B12, która występuje tylko w produktach pochodzenia zwierzęcego. Przy czym jak zwykle w życiu ważna jest zasada złotego środka. Z mięsem przesadzać również nie należy, ponieważ produkty mięsne bardzo zakwaszają organizm i pełne są tłuszczów nasyconych. Na ogół zachęcam, aby mięso spożywać nie częściej niż 3-4 razy w tygodniu.
Co radzisz osobom, które chcą ograniczyć lub wykluczyć mięso ze swojego jadłospisu? Jak się za to mądrze zabrać?
Wykluczając mięso z jadłospisu, możemy w niekontrolowany sposób przytyć i nabawić się chorób autoimmunologicznych. Jak dziś pamiętam jedną z łódzkich sieci restauracji wegetariańskich, kiedy te 20 lat temu bardzo mnie dziwiło, że lwia część osób stołująca się w tych miejscach, to osoby otyłe. W ogóle nie rozumiałam wtedy tej zasady.
Teraz już wiem, że nie jedząc mięsa, w żadnym wypadku nie możemy deficytu kalorycznego zastępować węglowodanami. To jedyny z makroelementów w naszej diecie, który w najprostszy sposób powoduje przyrost wagi. Zresztą znamy diety redukcyjne – białkowe (np. Dukana) czy obecnie modne tłuszczowe (ketogeniczne), które w redukcji są jak najbardziej skuteczne, choć na dłuższą metę dla pracy całego organizmu bardzo zgubne.
Diety redukcyjnej bazującej na węglowodanach jeszcze nie wymyślono, bo z biochemicznego punktu widzenia, to niemożliwe. Przyjmując zbyt dużo węglowodanów – utyjesz. Dlatego wykluczając z diety mięso, trzeba mądrze uzupełniać białka i tłuszcze, aby ich proporcje nigdy nie malały kosztem przyrostu w diecie węgli. Zakłada się, że białka powinniśmy spożywać ok 15-20%, tłuszczów ok. 30-35%, węglowodanów 50-55%.
Co radzisz rodzicom, którzy pytają, co robić, kiedy ich dziecko mówi nie produktom mięsnym?
Jeśli dziecko ewidentnie nie lubi, nie chce jeść mięsa, nic na siłę. Trzeba jednak pamiętać, aby serwować mu dużo jajek, fermentowanego nabiału, warzyw, w tym strączkowych. Węglowodany powinno przyjmować tylko te złożone, oparte na kaszy gryczanej, jaglanej, ryżu. I zawsze podkreślam, jak istotne jest spożywanie ryb. Skoro nie mięso, to chociaż ryby. A nawet inaczej – lepiej na tym wyjdziemy, jeśli całkowicie z mięsa zrezygnujemy, zastępując je rybami. Pamiętajmy, że najdłużej żyjący ludzie na świecie to mieszkańcy Japonii oraz Południowej Europy, czyli miejsc, w których ryby to podstawa diety.